Los polifenoles del vino dependen directamente, de la variedad o tipo de uva de cada planta de la vid, que, se decida para elaborar vino, que es, lo que se conoce como composición fenólica, pero igualmente, influyen otros aspectos. El primero de ellos es el clima. Como cada año es diferente, la cantidad de fenoles o polifenoles será la que sea, en función a la lluvia y la temperatura con heladas en invierno y calores en verano. Segundo, el suelo escogido para la planta, dado que, cada tipo de tierra contiene los nutrientes naturales minerales, pero variables entre sí, debido a la altitud de la viña, el nivel de retención de la humedad (agua), la variedad biológica decidida para la plantación o la profundidad del suelo donde las raíces, puedan tener su máxima plenitud de vida. Y tercero, la vinificación, que es el proceso de elaboración para convertir el fruto de la uva en vino. Además, hay una serie de factores que afectan directamente a los fenoles, siendo estos, los aspectos de la cantidad en número de cepas, el tipo de poda escogido, el uso de abonos y de qué tipo son estos, el riego o no, la decisión de cuando se vendimia, y quizá el carisma de respetar el microclima existente en el viñedo, son los elementos más relevantes a tener muy en cuenta, para conservar y asegurar la mayor cantidad posible de fenoles para el futuro vino.
Por ejemplo, una vendimia muy temprana hace que la maduración sea poco correcta. Sin embargo, en las maduraciones dentro de las uvas, en las cepas todavía sin vendimiar, hace que los polifenoles existentes se degraden sobremanera. En la vinificación o elaboración del vino, está la maceración que hace a los polifenoles, que se conocen como taninos, que son los que se encuentran en las partes no comestibles de la uva, cómo los hollejos (el envoltorio de la uva) o en las pepitas (las semillas de las uvas). Al ser filtrados y extraídos estos elementos del mosto, para que este sea más limpio, hace que se pierdan estos compuestos fenólicos, con ello.
Por esto, según el tipo de elaboración, existe la posibilidad de hacer mantener en reposo cierto tiempo, para obtener que 'esos' fenoles de esos elementos a extraer pasen algunos al vino de una manera natural, cuidando que ese tiempo de reposo no sea excesivo, porque también se transmitirían al vino otras sustancias no deseadas y no tan agradables para el vino. Por ello, los polifenoles del vino, si están bien interpuestos en el vino, son los elementos esenciales para la mejora de la salud, porque confieren al vino propiedades antioxidantes, muy buenas para la salud, sobre todo para quien lo consume, en cuanto a ser un factor positivo para la circulación sanguínea, las defensas del organismo y el buen estado cardio vascular, en cuanto a equilibrar y reducir los niveles de colesterol malo en la sangre. Siendo esto conseguido, por un extremo cuidado en la elaboración del vino en la maceración, extrayendo en ella, la mayor cantidad posible de estos compuestos, haciendo que los vinos sean de mayor calidad, tengan mejor sabor y por ello mejores cualidades positivas para su buen consumo.