Los fogones españoles son merecidamente conocidos en todo el mundo, en buena parte gracias a los productos de altísima calidad que manejan los cocineros fruto del buen hacer de agricultores y ganaderos. Algunos de esos productos son archiconocidos, como el aceite de oliva, pero hay uno, quizá menos afamado, que impregna con su aroma casi cada plato y sin el que la gastronomía de nuestro país definitivamente no sería la misma: el modesto ajo.

Esta planta llegó a la Península Ibérica desde Asia central a través del Mediterráneo. Según explican desde la Mesa Nacional del Ajo, los sumerios lo empleaban para espantar a los insectos, los egipcios lo suministraban a los esclavos como vigorizador y en Grecia se ingería para evitar el tifus y la cólera. Parece ser que, a partir de la época romana, su uso curativo y gastronómico comenzó a extenderse por lo que hoy es Europa y terminó por llegar a América de la mano de los españoles.

Hoy, España es el mayor productor de ajo de la Unión Europea y, dentro de nuestro país, Castilla-La Mancha es la comunidad con más hectáreas, casi dos de cada tres. De hecho, la comunidad cuenta con la única Indicación Geográfica Protegida (IGP) para este producto en todo el territorio nacional: el Ajo Morado de Las Pedroñeras. Aunque el ajo español es de por sí superior en calidad y seguridad alimentaria a sus competidores en los mercados internacionales (China, principalmente), el de Las Pedroñeras es especialmente afamado por sus cualidades. Por esa razón, aparte de con la IGP cuenta también con la protección de la marca 'Campo y Alma Castilla-La Mancha' (campoyalma.com), que ampara y garantiza la calidad de diferentes alimentos producidos o elaborados en la región.

El aroma de la cocina española - Foto: Reyes MartínezEn el caso del Ajo Morado de Las Pedroñeras, la IGP indica implicación, puesto que todas las empresas adheridas a ella se han comprometido a aplicar y desarrollar técnicas de producción, manipulación, almacenamiento y comercialización basadas en principios de buenas prácticas agrarias y alimentarias que garantizan un producto inigualable. Constituye una variedad con rasgos definidos adaptada a las particulares condiciones climáticas y de suelo que se dan en la zona geográfica donde se cultiva y de la que toma su nombre: Las Pedroñeras (Cuenca) y su comarca.

Desde la IGP explican que este particular ajo tiene su centro principal de producción en el área delimitada por las localidades de Las Pedroñeras, La Alberca de Záncara, Mota del Cuervo, El Provencio, Santa María del Campo Rus y San Clemente, situados todas ellas en la provincia de Cuenca, en la comarca natural de La Mancha Baja. Desde este núcleo, los agricultores se desplazan para arrendar tierras nuevas, cuyas condiciones en cuanto a altitud, tipo de suelo, facilidades para el riego y condiciones climáticas sean similares, permitiendo una rotación amplia del cultivo (para volver a sembrar ajos en la misma parcela hay que esperar hasta tres y cuatro años), lo que ha hecho que se extienda por comarcas aledañas situadas en Albacete, Ciudad Real y Toledo.

Sus características.

Las cabezas de este ajo son esféricas, uniformes en color y tamaño y, aunque por fuera son blancas, el color morado aparece en la túnica que cubre a cada ajo una vez que se pelan las primeras capas. Esta característica es importante, ya que algunas semillas de origen chino dan también ajos morados, pero el tono se ve ya en la capas que envuelven a toda la cabeza, algo que nunca se produce en el de Las Pedroñeras. El tamaño de las cabezas y los dientes no es excesivo y no debe haber dientes periféricos.

El aroma de la cocina españolaEn cuanto a sus características químicas, en el ajo morado de Las Pedroñeras se observa un mayor contenido en organosulfurados, compuestos de bajo peso molecular, muy volátiles y de gran reactividad, ricos en azufre, yodo y sílice, con una interesante actividad farmacológica; y, en especial, de alicina, principal responsable del olor y sabor del ajo. Esto le confiere a estos ajos un mayor poder aromático. De hecho, presentan un fuerte olor y un gusto picante y estimulante. Estas características se perciben de un modo mucho más acentuado cuando se corta o aplasta un diente, al liberarse esos compuestos volátiles.

Estas características han convertido al ajo morado de Las Pedroñeras en un componente básico de decenas de platos insustituibles de la cocina castellanomanchega. Preparaciones tan apreciadas como las perdices en escabeche, el atascaburras, la caldereta, el moje de pimientos, las migas o las gachas cuentan con el ajo entre sus ingredientes irrenunciables.

En 'Campo y Alma'. 'Campo y Alma Castilla-La Mancha' se encarga de apoyar a los productores castellanomanchegos y ofrecerles la oportunidad de conectar directamente con los consumidores, sin tener que pasar por los canales habituales de distribución. En su web (market.campoyalma.com) se puede adquirir, aparte de otros muchos típicos productos de la comunidad, el ajo morado de Las Pedroñeras con IGP.

El comprador encontrará diferentes envases y presentaciones para poder adquirir este ajo que, además, por sus características se presta mejor a la conservación que otras variedades. En esta página de internet también es posible hacerse con ajo negro, bien en cabezas completas o bien desgranados y ya pelados para facilitar su utilización en la cocina. Todo un lujo el poder tener los mejores ajos de España al alcance de un clic.

El ajo negro.

El ajo negro es un producto que se obtiene a partir del ajo fresco sometiéndolo a determinadas condiciones de temperatura y humedad. De esta manera se consigue multiplicar por diez las propiedades beneficiosas para la salud. Sabe dulce, tiene la misma textura que las pasas o los higos y no huele ni provoca mal aliento, ya que en el proceso de obtención desaparecen los compuestos que lo causan. Un solo diente de ajo negro contiene la misma energía y propiedades terapéuticas que una cabeza de ajo fresco.