Es tradición que durante el mes de octubre algunos campos manchegos se cubran de color morado gracias a la flor del azafrán, esa flor preciada que tanto se valora en nuestra cocina y que tantas propiedades posee. Desgraciadamente la producción de azafrán en la provincia de Toledo es ahora mucho menor que en otras épocas y por ello la provincia de Albacete supera con creces al resto de la península ibérica. Hace unos años las clasificaciones del azafrán a nivel comercial se establecían según su procedencia y por tanto podíamos encontrar azafrán español, italiano, francés, griego, asiático, iraní, etc. Por lo que respecta a España, a su vez dividíamos esta especia en azafrán manchego, catalán, valenciano, aragonés o mallorquín, dependiendo de la zona donde se cultivase y encontrando como es lógico, diferentes características y calidades según el terrero donde se cultivase. Si se tenía en cuenta la intensidad y firmeza del color del azafrán se podía dividir en selecto, de estado superior, bueno y corriente, aunque si se tomaba como patrón principal el aroma, las divisiones eran puro, aromático, excelente, oloroso, bueno y ordinario. Cierto es que estas divisiones hoy en día no se usan ya que no ofrecen apenas parámetros fiables ni científicos de calidad y por ello hace muchos años que no se manejan estos términos ni a nivel comercial ni a nivel científico. Más modernamente los tipos de azafrán que podemos encontrar son el azafrán Mancha, es decir nuestro azafrán y, por cierto, el de más calidad, cosechado en Albacete, Toledo, Cuenca, y Ciudad Real cuyos estigmas son rojos y sobresalen notablemente y poseen muy poca longitud de estilo (la parte blanca). Su estigma, largo y con mucho cuerpo hace que sea considerado el mejor azafrán del mundo. Como estándar de calidad se exige que el poder colorante del azafrán Mancha será superior a 180 unidades. El siguiente es el azafrán Rio, el cual tiene una calidad media y se encuentra sobre todo en la provincia de Teruel, en el valle del Jiloca, destacando los azafranes de Campo de Visiedo y Monreal del Campo. Tiene un estilo alargado, y su poder colorante tiene que estar por encima de las 150 unidades y tiene un color rojo vivo, pero algo más claro que el tipo Mancha. Sierra es el tercer tipo de azafrán, con la calidad más inferior de los que se cosechan en España y lo encontramos en algunas zonas de la provincia de Toledo, en Teruel y Zaragoza, en zonas cercanas de estas provincias donde se cosecha la calidad Rio; tiene los estilos muy desarrollados y de ahí que destaquen entre los estigmas que suelen ser más cortos. El poder colorante tiene que estar por encima de las 120 unidades. Presenta un color rojo claro con gran proporción de filamentos amarillos. Y por último estaría el azafrán Coupé que se elabora cortando a mano o tijera los estigmas, suprimiendo así los estilos, quedando un azafrán rojo muy oscuro formado solamente por los estigmas. Este tipo realmente se obtiene desde cualquier calidad de las citadas antes, siendo una de las categorías más cotizadas, aunque influye lógicamente si se obtiene con azafrán de cosechas recientes.

Algo que también ha ocurrido históricamente ha sido adulterar el azafrán para obtener más beneficios a la hora de venderlo. Esta adulteración se hacía con diferentes elementos, como los propios estambres de la flor o bien con sustancias totalmente diferentes como yeso, hidróxido de potasio, salitre, borax, lactosa, almidón, etc. En algunos momentos los recolectores para adulterar el azafrán también añadían partes de otras plantas como claveles, pimiento rojo molido o cúrcuma.

A la hora de hablar del azafrán en estos días de octubre y noviembre que es cuando se suele recolectar, debemos recordar que también el legado etnográfico y cultural que hemos aprendido de nuestros mayores es importante y por ello contamos con diversas expresiones y giros lingüísticos que tienen que ver muchísimo con el proceso de recogida, monda y preparación del azafrán. Hay un refrán que dice 'azafrán de noche y azafrán de día, casa perdida', aludiendo al arduo trabajo que solían tener las mujeres, que eran quienes en las casas se ocupaban de mondar la flor y extraer el azafrán, ya que, al estar ocupadas en esta cuestión, dejaban de lado la casa e incluso la preparación de la comida que también les tocaba realizar a ellas. Recordemos que la flor no se puede mucho tiempo sin mondar ya que se va marchitando e incluso pudriendo si estuviera húmeda; también esa es la explicación de que cuando se traía a las casas la flor del azafrán recién recolectada, se extendiera por el suelo o por las mesas para así airearla y evitar que se estropease hasta la monda. Otra expresión: 'dar humo al ratón', que explica una de las faenas agrarias que el recolector hacía en el campo sembrado de azafrán, que consistía en aplicar el humo que se producía al quemar paja húmeda con azufre por medio de un fuelle que se dirigía a las bocas de las galerías excavadas en la tierra por los ratones, para así asfixiarlos, ya que el ratón se suele comer las cebollas de azafrán y arruinar las cosechas.

Una curiosa adivinanza se planteaba a los niños y no tan niños que tiene como respuesta la flor del azafrán y que decía así: 'en el campo me crié, en una mesa me echaron, entre cinco me cogieron y entre diez me desnudaron', entendiéndose que cinco dedos cogieron la flor y los diez dedos de las dos manos extrajeron el azafrán de la flor. Y también era habitual antiguamente recordar el refrán que dice 'por San Lucas azafrán a pellucas', ya que el día 18 de octubre era habitual encontrar la flor en los campos. Otra expresión que también se está perdiendo en algunas zonas es la que dice 'partir el azafrán', que significa hacer cuatro partes el azafrán que se ha mondado, para luego entregar a las personas que nos han ayudado a mondar la flor un cuarto del total, con lo que las mondadoras o mondadores cobraban en especie -nunca mejor dicho- sus horas de trabajo; las otras tres partes lógicamente eran para el dueño o dueña de la flor. Terminamos con un adjetivo también usado antiguamente en La Mancha para describir a las personas que robaban azafrán por las noches y que tan solo tenían la luz de la luna para iluminarse, es decir los 'luneros'.

*José García Cano es académico correspondiente en Consuegra de la Real Academia de Bellas Artes y Ciencias Históricas de Toledo.