Con una vocación que ha logrado mantener ya seis siglos, París es desde la Edad Media una de las grandes capitales gastronómicas del mundo. Un emblema que protagoniza una nueva exposición en la Concergierie, obra del Centro de Monumentos Nacionales francés.

«La gastronomía es un patrimonio enormemente compartido en Francia desde hace mucho tiempo y su capital, París, ha jugado un rol de motor en la materia, desde la instalación de la corte en la ciudad», remarca la administradora de la Conciergerie, Cécile Rives.

Si bien es conocido por su actividad judicial y carcelaria, este palacio fue en su día también residencia de los reyes franceses y lugar de celebración de grandes e importantes banquetes de Estado, entre los que destaca el festín real que ofreció Carlos V al emperador romano-germano Carlos IV en el año 1378, hito diplomático y culinario que da comienzo a esta exposición.

«A veces nos olvidamos de que existía una alta cocina medieval», señala Loïc Bienassis, historiador y comisario de la exposición, al hablar de este encuentro, ilustrado a partir de cubertería de la época, una recreación del menú real y hasta una experiencia inmersiva que permite conocer los detalles del evento desde las cocinas de palacio.

El arte del banquete, que ha dado acogida tanto a Catalina de Médicis como a la reina Isabel II o a los jefes de Estado de la COP21 en 2015, muestra tan solo una de las tradiciones culinarias de la capital gala. 

«Podríamos decir que hay tres tradiciones culinarias: una cocina popular, que da identidad a la ciudad; una cocina burguesa, más lujosa; y después la alta cocina, esa de aristócratas en la época moderna», puntualiza Bienassis.

Para conocer bien el «vientre de París», la exposición visita los grandes mercados de la ciudad o «Halles» que, hasta su demolición en los años 70, permitieron un intercambio entre trabajadores y clientes de una gran variedad de productos de toda Francia y dieron lugar a un plato emblemático: la sopa «gratinée», una variación de la tradicional sopa de cebolla a la que se añade queso parmesano.

Entre los quesos, espárragos y otros productos diversos de la cocina francesa, la mayor aportación al mundo gastronómico de París es, según Bienassis, el restaurante, una invención de mediados del siglo XVIII atractiva por su ambiente refinado y la calidad de los platos ofertados.

El restaurante, un «vehículo que ha permitido a la cocina francesa viajar por todo el mundo» para este historiador, mutó hacia el Bouillon y el Bistrot, que permitían acoger a las clases más modestas.

Pan y azúcar

La historia culinaria de París está marcada por su tradición panadera y pastelera, una relación que ha dado lugar al producto emblemático por excelencia de la capital: la baguette.

En honor a los boulangers, la Conciergerie trae al frente un especial episodio en el que Salvador Dalí pidió al panadero Lionel Poilâne que le construyera unos muebles de pan, posiblemente para comprobar si había ratones en su habitación.

La exposición recrea el armario y la lámpara creadas por Poilâne en recuerdo de la anécdota dalineana, que refleja para Bienassis, por un lado, el aprecio de un extranjero a la tradición francesa de la «boulangerie»; y, por otro, un homenaje al «savoir faire» de los panaderos parisinos.

Ciudad influencia e influenciada por el mundo entero, París se muestra como una urbe mundial que acoge una gran diversidad culinaria y que, aún hoy mantiene un lugar privilegiado en el imaginario culinario.

«Lo que caracteriza a París es su historia», reconoce Rives, «pero es ella (París) quien mantiene ese prestigio y que renueva permanentemente gracias a la creatividad de los chefs que acoge», vengan «del extranjero o de las regiones francesas», concluye.