Tras cuatro años de investigación silenciosa, el chef del mar, Ángel León, ha dado a conocer el descubrimiento de un «cereal marino», un nuevo alimento cargado de propiedades nutritivas que ha conseguido cultivar y cosechar y que está llamado a revolucionar la alimentación. Con tres estrellas Michelin en Aponiente (El Puerto de Santa María) y una más en Alevante (Chiclana), ambos en Cádiz, León continúa con este proyecto pionero cumpliendo su sueño de hacer que el mundo «mire al mar», que ocupa tres cuartas partes del planeta, como un tesoro cargado de oportunidades.

«Es un nuevo camino que se abre para el mundo», apunta mientras sostiene una edición de la prestigiosa revista Time que ofrece un amplio reportaje sobre su hallazgo, en el que asegura que este cocinero está «cultivando una revolución».

Tras mostrar al mundo nuevos alimentos como el plancton, León y su equipo, con el biólogo marino Juan Martín al frente, siguen sumergiéndose en el mar buscando tesoros gastronómicos.

Un nuevo alimento con esencia marina - Foto: www.MAPDIGITAL.esHace unos tres años, a 14 metros de profundidad en el mar de la Bahía de Cádiz, hallaron una planta «que parecía una espiga con un grano, un cereal».

Se trataba de la especie acuática llamada Zostera marina, una fanerógama marina, de las que en Europa tan solo existen cuatro tipos diferentes y que está en peligro de extinción. No es un alga, sino una planta considerada por científicos y biólogos como superior (con semillas, flores, rizomas ...) que nace bajo el mar, se alimenta de agua y desempeña funciones biológicas y ecológicas clave. Son «arquitectas» de ecosistemas, explica el equipo de Aponiente.

«Incrédulos» ante el hallazgo, según describe el chef, lo expuso a un comité científico de las Naciones Unidas que avaló que el grano de esta fanerógama «era un ingrediente nuevo» que nunca se había consumido. Entonces, dio el siguiente paso: tratar de cultivar esta planta.

Actualmente ha logrado hacerlo en dos hectáreas y media de un estero de la Bahía de Cádiz. «Hemos conseguido sembrar como un vivero. No esperábamos que esta planta se aclimatara tan bien. Este es el verdadero hito», afirma.

Asegura que aún no ha pensado cómo la va a cocinar, aunque ya ha comprobado que es «muy interesante a nivel gastronómico». A medio camino entre el arroz y la quinoa, es un producto versátil que incluso podría utilizarse para hacer harina, y con ella pan o pasta.

León sueña con las oportunidades que este «cereal marino» puede ofrecer en lugares tan faltos de recursos gastronómicos como África. «Todo es nuevo. Nos enfrentamos a caminos nuevos. Es una oportunidad preciosa para la naturaleza, para el ser humano. Un camino precioso empieza», subraya.

Propiedades   

Este «cereal marino» puede ser considerado un superalimento. En estudios comparativos respecto al arroz común y otro tipo de cereales cultivados en tierra como la cebada, el trigo, la avena o el maíz, se ha determinado que contiene mayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13 por ciento, hidratos de carbono (82 por ciento de los cuáles más de un 50 por ciento es almidón), menos de un 2 por ciento en grasas (vegetales), así como vitaminas A y E que ningún otro tipo de cereal poseen o altas concentraciones de vitaminas del grupo B.

Además cuenta con ácidos grados como omegas 3 y 6, aminoácidos no existentes en cereales comunes, minerales e incluso una importante proporción de glucosa.

Su cultivo, asegura el equipo del chef del mar, está también llamado a beneficiar la salud del planeta, por las propiedades de la Zostera marina como regenerador de hábitats y por su potencial para ser un medio de restaurar humedales costeros y praderas marinas, los sumideros de carbono más eficaces de la Tierra. Para su estudio, los colaboradores de León restauraron antiguas salinas y piscifactorías abandonadas hace décadas para crear estas plantaciones. 

A raíz de este descubrimiento, Aponiente ha decidido crear el primer y único centro especializado de I+D en cultivos vegetales marinos del mundo. El sueño de Ángel León de convertir los océanos en una «huerta marina» saludable para los humanos y para el planeta está cada vez más cerca.