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"Soy muy fan de las croquetas de lo que sea"

María Albilla (SPC)
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"Soy muy fan de las croquetas de lo que sea"

El cocinero Alberto Chicote se coló en las casas de media España mostrando la peor cara de algunos restaurantes del país, y ya no salió de nuestras cocinas. Es más, con el confinamiento se hizo fuerte entre los fogones cuando empezó a preparar platos con lo que había en su nevera para dar ideas a sus seguidores en las redes sociales. De aquella experiencia surge ahora Cocina de resistencia, un recetario para todos los días, aliñado con recuerdos personales, experiencias y vivencias del chef.

¡La pandemia ha venido con un libro bajo el brazo! ¡Algo bueno!

Lo bueno ha sido la experiencia de hacerlo. Ha sido muy gratificante. Cuando empecé a cocinar en casa durante el confinamiento no tenía ni idea de que aquello iba a terminar en forma de libro. Solo aspiraba a echar una mano a los que me preguntaban ‘oye, qué hago para comer’ porque a la gente se le acababa el repertorio. Así que empecé a cocinar con lo que tenía en mi nevera sin ninguna otra pretensión.

El confinamiento ha traído muchas vocaciones por la cocina. Algunas noveles, otras tardías… ¿pero cree que es, en cualquier caso, positivo?

Lo que trajo el confinamiento es mucha necesidad. Hay gente que se ha acercado a la cocina porque no le quedaba otra y ha descubierto que le gustaba mucho más de lo que pensaba, así que bienvenido sea. Cocinar más en casa es bueno para todos, para un montón de sectores y, sobre todo, para la salud.

¿Qué se esconde detrás de cada una de las recetas de este libro? 

Cuando me puse a escribir las recetas me empezaron a venir a la cabeza historias, recuerdos, personas, reflexiones... y, oye, como que el cuerpo me pedía hacer esas pequeñas reseñas. A los amiguetes a los que les mandé la idea les gustó. Les molaba saber más cosas de mí porque mi versión de cocinero ya la conocían.

¿Alguna de esas historias le ha traído mejor sabor de boca?

Todas las que tienen que ver con los momentos caseros y familiares en los que está la gente que más quiero. Esos son los mejores recuerdos. 

He visto mucha inspiración materna en ellas… ¿Cree que la próxima generación de cocineros vendrá inspirada por los papás? 

Pues, seguramente, pero la mía es materna  porque mi padre no cocinaba... y eso que dentro de lo que cabe salía del atolladero cuando no le quedaba otra. Mi madre ya tenía muy claro hace 45 años que mi hermano y yo tendríamos que aprender a hacer de todo y mi padre también. Eso en mi casa era religión.

Pero sí, seguro que dentro de 20 o de 30 años habrá mucha más gente que haya aprendido a cocinar de sus padres de los que hay ahora.

¿Cuál es su receta para superar la pereza de cocinar para uno solo?

El hecho de cocinar es necesariamente generoso porque lo haces para alguien. Si, precisamente, no eres capaz de cocinar para ti, que se supone que te quieres mucho, ¡pues apaga y vámonos!

¿Es solo una excusa o es real que se necesita tiempo para cocinar y comer sano?

Excusa, totalmente. Hay muchas cosas que necesitan tiempo, pero hay otras muchas que no. ¿Sabes qué pasa? De un tiempo a esta parte hemos entendido que la comida rápida es la comida mala y hay cosas que se hacen rápidas y son malas y hay otras que son rápidas y son maravillosas. Por ejemplo, un salteado de espárragos con un poco de jamón no tardas más de ocho minutos. El otro día, en un programa de televisión, hicimos unos cachopos de pollo y tardamos 10 minutos en hacerlos desde el momento cero.

En la cocina hay que organizarse bien porque además de aprovechar bien el producto, vas a aprovechar muchísimo mejor el tiempo. Yo estoy más cómodos cuando tengo seis o siete elaboraciones a la vez que cuando tengo una porque me parece que aprovecho mejor el tiempo. Soy de los que cuando está en casa se le queman las lentejas. Ahora Alexa me ayuda porque le digo que me avise en 20 minutos.

Usted mismo ha cambiado sus hábitos de alimentación y ha perdido 40 kilos que no ha vuelto a coger gracias a que se cuida. ¿Qué ha desterrado de su dieta y de qué ha aprendido a disfrutar?

Estos consejos los tiene que dar un profesional de la nutrición porque  ahora te digo yo que no como de esto o de aquello y es un jardín en el que no me voy a meter.  Yo, como cocinero, lo que puedo decir es cómo hacerlo más rico. En el libro se ve lo que yo he comido en el confinamiento y yo no he cogido peso. 

¿Cuál es la receta de aprovechamiento que más le gusta?

Pues depende del producto que tenga, pero, por ejemplo, ayer asé cordero y no nos lo terminamos. Pues yo ya me estoy relamiendo porque mañana tengo una lasaña de cordero con un pintón que no veas.

Por supuesto, soy muy fan de las croquetas de lo que sea. Siempre te solucionan un jaleo. Pero eso mismo que usas para las croquetas te puede servir para rellenar una empanadilla o un dim sun. Lo importante es que nada vaya a la basura.

Seguir una receta conlleva cierta disciplina que marcan los ingredientes y los tiempos de cocción. ¿En qué momento entra en juego la intuición y el toque personal para hacerla propia?

En el minuto cero. Todas las recetas de este libro están abiertas y son susceptibles de que cada persona haga con ellas lo que les salga de las narices. Casi todas las que están ahí no son académicas sino que están hechas con lo que yo tenía en la nevera ese día. Lo que más me gustaría es que la gente las use como una guía para hacer luego lo que le apetezca y le salga del corazón, que es lo divertido de la cocina.

¿Si no tengo pimienta de Sichuan o curry de Madrás, los puedo cambiar entonces por los del bote que hay en el especiero o ya nada será igual?

No será igual, será diferente y eso es lo que mola. 

¿Podría ser hasta mejor?

¡Claro! Si a ti te gusta más, quién soy yo para decirte lo que tienes que hacer. Yo te digo lo que yo hago con lo que yo tengo y con lo que me gusta, pero si no te gusta el curry y prefieres ponerle pimentón, pues cojonudo.

Empieza el libro con panes. ¿Tuvo que comprar harina y levadura en Amazon durante el confinamiento?

No, yo tenía suficiente... Me gusta hacer pan y tengo habitualmente harinas y levadura. Fresca, siempre en el congelador; y seca también, que con un paquete de 200 gramos tienes para todo el año.

¿Qué productos  son los que no faltan nunca jamás en su despensa?

Verdura a tutiplén. Me da igual. La que sea, pero generalmente de temporada. Aceite de oliva virgen extra... y yo creo que eso es lo básico porque proteína siempre hay alguna, pero me da un poco igual. Un día, pollo, otro pescado... tengo un arcón congelador en casa y voy tirando de ahí. Ojalá tuviera tiempo para ir a la compra todos los días...

¿Y qué le pasa con los huevos?

Los aborrezco, pero los uso y cocino con ellos, solo que si hay un plato que lleva huevo frito, por ejemplo, yo no puedo con él.  Como tortilla de patata sí que me gustan.

 

En España, 7,7 millones de toneladas de alimentos acaban en la basura todos los años, según datos del Ministerio de Agricultura. ¿Es un pecado mortal hoy en día?

Desde luego. Y por lo que tengo entendido, la mitad de los alimentos que se desperdician corresponden a las casas. No sé por dónde podríamos empezar a mejorar el tema, pero desde luego por algún sitio deberíamos. Si pensamos en la cantidad de gente a la que podríamos dar de comer con ello es todavía más descorazonador.

¿Quizá lo que hablábamos de la organización en la cocina podría ser un buen primer paso?

Desde luego, no eliminaría el problema, pero lo minimizaría. Con una buena organización a la hora de realizar la compra y un buen desarrollo de lo que uno cocina se podría recortar ese volumen.

¿Qué siente cuando ve sin embargo que cada vez hay más personas en las colas del hambre? 

Es una cosa tremenda. El momento que vivimos es una consecuencia de cómo hemos reaccionado a una situación tan terrible como la que nos ha sobrevenido.

Los derechos de autor de este libro van a parar a un fin solidario. ¿Cuál ha elegido?

La oenegé de José Andrés, amigo y pedazo de cocinero al que admiro muchísimo, que tiene desde hace años World Central Kitchen, con la que da de comer a muchísimas personas en este país y en otros lugares del mundo. Él siempre está pendiente de dónde puede surgir una necesidad alimentaria para ir a ayudar a quienes lo requieren. 

Su ONG se instaló en España al principio de la pandemia y ya avisó, ‘señores, viene el hambre’, y cuando viene el hambre es muy muy serio...

La hostelería está sufriendo sobremanera en estos tiempos complejos que vivimos. Usted que conoce bien el panorama, ¿cómo lo ve?

En el gremio nos sentimos desvalidos y dejados de la mano de Dios y, además, estamos contrariados. Te acordarás de que en los primeros momentos de la pandemia, en los de a ver cómo salimos de esto, la hostelería se puso manos a la obra, se abrieron establecimientos para distribuir comida a los centros sanitarios, a la gente que necesitaba ayuda... Los hosteleros se volcaron y la sensación es que vinimos muy bien cuando se necesitó y ahora, pues ya no venimos tan bien y parece que somos culpables de todo lo que está pasando y sin tener datos solventes. Si no nos van a echar una mano, por lo menos que nos dejen trabajar.

Muchísimos compañeros están intentando mantener sus establecimientos a flote con una capacidad de negocio de en torno al 25 por ciento. No hay negocio que pueda sobrevivir a ese ritmo. Sobreviven a base de tirar del pulmón, pero los ahorros también se van agotando. Puedes pedir un crédito, pero también hay que devolverlo y, si no te dejan trabajar, pues veremos dónde acaba todo. 

Está a punto de empezar a grabar la cuarta temporada de Te lo vas a comer. ¿Qué vamos a ver?

Volvemos a la denuncia de temas de consumo y alimentación. Grabaremos hasta final de verano.

Pesadilla en la cocina fue el programa que le catapultó a la fama. ¿Cuánto de lo que se veía era verdad y cuánto guionizado?

Todo lo que ves siempre es tal como sucede. Ni más ni menos. No te puedo decir otra cosa. Me han llegado a decir hasta que si los que salían eran actores. ¡Pues debemos ser la agencia más grande de Europa! No solo manejamos cientos, y además, buenísimos, sino que además, los tenemos trabajando en el restaurante incluso años después.

Se desvinculó de los restaurantes Yakitoro el año pasado. ¿Qué proyecto de restauración hay a la vista?

Sí, cuando dejé Yakitoro fue para afrontar otros proyectos, pero soy un poco supersticioso y hasta que no pueda decir ‘mañana abro’ no lo quiero contar. Con la incertidumbre actual no me la pudo jugar.