De todos nuestros sentidos, son alguno más de los cinco clásicos que todos recitamos, el del olfato es el que consigue mantener más tiempo las sensaciones que percibe en la memoria y relaciona los olores con recuerdos que van más allá de la evocación del aroma, trasladando al presente detalles de momentos vividos, de personas y lugares queridos, de costumbres familiares y de usanzas locales que van cargados con nuestros significados.
La neurociencia nos explica que esto sucede porque los sensores olfativos de la nariz conducen directamente el estímulo hasta los centros emocionales del cerebro, a diferencia de otros sentidos que pasan primero por el tálamo. Con pocas sinapsis alcanzan la amígdala y el hipocampo, relacionados con los procesos de aprendizaje y memoria del individuo, donde el cerebro deja grabado el olor para no olvidar la experiencia. Por eso los olores despiertan con más facilidad los recuerdos que otros sentidos. A mí me sucede, cuando en época de Semana Santa, el tibio y dulce aroma de torrijas y floretas invade las cocinas y las mesas de todo el país. Me llegan recuerdos de la casa de los abuelos, impresión de vacaciones y sensación de primavera verde y azul, húmeda y fresca, nublada y luminosa.
El término torrija está registrado parece ser desde finales del siglo XV en una canción pastoril del Cancionero de Juan del Encina donde hace referencia a sus propiedades nutritivas para recuperar parturientas. A finales del XIX, el reconocido gastrónomo Ángel Muro Goiri recoge las floretas en su libro de cocina El Practicón como «manjares de golosina que se hacen con una pasta más clara que la de los buñuelos para que pueda adherirse al molde» con forma de flor. Y las torrijas en su Diccionario de cocina, describiéndolas como «rebanada de pan empapada en manteca derretida, en leche, en vino u otro licor, rebozada con huevos batidos y frita en manteca o aceite. Hácese también con otros ingredientes y del principal toma el nombre».
Verdaderamente las torrijas son muy variadas, seguramente porque nacieron del ingenio culinario que elaboraba recetas con lo que tenía a mano. Para bañar las rebanadas de pan se utiliza la leche, el zumo de naranja la horchata o el vino, con ralladura de limón o naranja y distintas especias. Se rebozan en huevo, o en una mezcla de harinas si son torrijas veganas. Bien se fríen en aceite de oliva -o de girasol que no enmascara tanto el sabor de los condimentos- o bien se hornea. Una vez en la fuente, se espolvorean con azúcar y canela o se cubren con miel, almíbar o chocolate.
Hay hasta torrijas saladas con pan embebido en salsa de tomate y cubiertas con lomos de sardinas. Tal vez por eso no hay ninguna localidad o región que reivindique su origen. Cada casa y cada pueblo podría tener su propia indicación geográfica protegida, aunque mi magdalena de Proust seguirá siendo las torrijas y las floretas de Alcañizo donde la camaradería mejora la masa, la risa hace brillar y chisporrotear el aceite y la alegría cubre como la miel, la canela y el azúcar.