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El debate de la carne: más de economía y ética que de ciencia

J. Monroy
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Pilar Gil Adrados repasa esta tarde la polémica tras las declaraciones de la OMS basadas en pruebas «débiles» en su discurso de Ingreso en la Academia de Gastronomía de la región

Pilar Gil Adrados ingresa hoy en la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha. - Foto: Yolanda Lancha

La controversia científica y pública que generaron las declaraciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que asociaban el consumo de carne al cáncer colon-rectal ha estado más ligada a intereses económicos y cuestiones éticas o filosóficas que al verdadero conocimiento o las pruebas científicas, que además son escasas y débiles. Así lo expresa la veterinaria y columnista de La Tribuna Pilar Gil Adrados, en el discurso de Ingreso a la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha, que lee esta tarde.

Gil Adrados plantea por un lado que la evidencia de los estudios científicos eran muy débiles y a partir de ahí se originó un debate público en el que cada uno proyectó sus intereses, ya sea económicos, como los de la industria cárnica, los productores o productores de la carne artificial; o la ética de movimientos ambientalistas o los veganos.

Las Monografías de la IARC  para la OMS, explica la académica, reconocen que están basadas en riesgo poblacional y hay muchos elementos que no tuvieron en cuenta. En realidad, no sabe la relación causal de ese posible padecimiento con la carne. Porque en una dieta no solo se ingiere esta, sino que incluye fruta y verduras; hay un estilo de vida, puede haber alcohol y tabaco o ser sedentario. «La IARC no tuvo en cuenta todos estos elementos; solo hace una calificación de una serie de categorías que pueden no tener un efecto directo». De hecho, la carne procesada está en la misma categoría que alcohol, tabaco o radiación solar, pero todo depende del tiempo y el efecto, sin una relación directa. Por otro lado, recuerda Gil Adrados que hay poblaciones en el mundo con alimentación únicamente animal, dado que no hay acceso a las frutas y las verduras.

La Academia. Con el discurso de esta tarde, Gil Adrados ya culmina formalmente el ingreso en la Academia en la que en realidad viene trabajando desde hace un año. La Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha, recuerda, es un organismo que pretende por un lado defender la gastronomía de la región, que todos la conozcan, pero también explicar que esta va mucho más allá de la labor culinaria para comer bien. «La gastronomía comienza en la producción», explica, de por qué razón se dan unas materias primas en un territorio y eso luego tiene sus implicaciones en unas recetas derivadas también de circunstancias geográficas y culturales. Pero también hay que tener en cuenta cuestiones como la conservación de los alimentos, su transformación, la calidad diferenciada, y hasta la propia vajilla o cristalería. De ahí que los académicos tengan una procedencia muy variada. Hay desde bodegueros,  restauradores, especialistas en la comunicación, o veterinarios, como Gil Adrados.

Castilla-La Mancha, por lo tanto, puede presumir de grandes materias primas, un amplio recetario de calidad y tiene hasta la cerámica de Puente y Talavera.

La Academia está promoviendo a los grandes restauradores que hay en los medios rurales con unos premios que les quieren dar visibilidad.