Nadie espera que vuelvan los tiempos de la pesca salvaje del esturión en busca de sus preciadas huevas. Pero el caviar negro está a salvo. El nuevo paraíso son las piscifactorías ultramodernas, donde ya no hace falta sacrificar al prehistórico pez para saciar el apetito de los amantes del «manjar de los zares». «El esturión sobrevivió a los dinosaurios, pero no al hombre. Ahora, nosotros producimos tanto especies puras como híbridas», explica Svetlana Kasáeva, subdirectora de producción y ciencia de Aquatir, complejo que tiene su sede en Tiráspol, capital de la república moldava de Transnistria.

Rusia ya no es desde hace mucho tiempo el mayor productor mundial de caviar legal, pero sigue siendo el origen de la reserva genética del esturión y de las más de 20 especies hermanas de las que se extrae el mejor.

Aprovechando la tradición milenaria de desove en las aguas del río Dniéster, Aquatir comenzó en 2006 a criar esturiones de los mares Negro y Caspio. Quince años después, acoge la mayor reserva artificial de esturiones beluga de Europa.

«Tenemos unas 450 toneladas de peces. Un tercio corresponde a los beluga», señala Kasáeva, especialista oriunda de Ástraján, el puerto ruso más importante en el Caspio.

La piscifactoría cuenta con 11 módulos, donde se crían desde esturiones de 120 gramos a espectaculares belugas de 200 kilos, que pueden producir en cada ciclo más de 15 kilos de caviar negro cada uno.

Hasta que llegan al año de vida, estos ejemplares son muy sensibles a las enfermedades y al estrés por su vulnerable sistema inmunológico. Por ello, las crías nadan en piscinas especiales.

Otro de los módulos está dedicado a la hibernación de los esturiones de mayor tamaño. «El agua debe estar fría, igual que la temperatura ambiente, para que cumpla sus funciones naturales. Hay científicos que consideran que la hibernación no es obligatoria, pero yo puedo decir con conocimiento de causa que sin ella la calidad del caviar es peor», apunta esta experta.

Especie protegida

Este negocio no es para los amantes del dinero rápido y fácil. Los esturiones no alcanzan la madurez sexual hasta los 10-12 años. Quizás por ello, a diferencia de antaño, ya no se abre en canal al pez. «Ya no hay que matar al esturión. Es una tendencia mundial. Los esturiones están en el Libro Rojo, por lo que hay que protegerlos. Su pesca está prohibida en todo el planeta», recuerda.

A partir de su madurez sexual, el esturión produce huevas cada tres o cuatro años, plazo que se ha reducido a dos y medio en cautividad con la tecnología disponible en Aquatir. Por eso, sacrificar ahora al animal no solo es inhumano, sino que tampoco es rentable.

«Una vez se le extraen las huevas, el esturión se alimenta, recupera fuerzas y vuelve a procrear. Teniendo en cuenta que viven unos 140 años, imagine cuánto caviar pueden producir a lo largo de su longeva existencia», resalta.

Antes, los especialistas analizan uno por uno los peces maduros extrayendo muestras de caviar, que son observadas por microscopio tras ser literalmente cortadas a la mitad con una cuchilla de afeitar. «Es un trabajo de joyero», manifiesta uno de los encargados.

Ellos deciden si el esturión en cuestión está preparado para hibernar. Tras ello, se le devuelve a una piscina con temperatura ambiente para estimular fisiológicamente la producción de caviar.

El pez es tan pesado que se requieren seis hombres para sacarlo de la piscina, agarrarlo y apresarlo a la mesa de operaciones con unos cinturones especiales. «El animal no sufre. Un especialista le abre el vientre a la altura de la zona genital y le extrae el caviar. La herida cicatriza rápido y no sufre ninguna secuela ni trauma», afirma.

Kasáeva reconoce que «hay mucho incompetente suelto» en este negocio. Aquatir, que dispone de su propio laboratorio de control de calidad, abarca toda la cadena de producción. Desde la cría hasta el envasado del caviar y su exportación. «O se hace bien o no se hace. Nosotros minimizamos los riesgos lo más posible. La calidad del agua la revisamos diariamente en todos los módulos. Además, no utilizamos ingredientes químicos que puedan afectar al agua y tampoco colorantes o antibióticos», insiste.

Como resultado, se recolectan casi cinco toneladas de caviar al año. Existen cuatro clases por orden de calidad y precio: beluga, esturión ruso, sterlet y vester (híbrido). El caviar de Tiráspol llega a EEUU, Canadá, Japón, Indonesia, Israel, España o Alemania.

Un envase de 50 gramos de caviar beluga, cuyas huevas tienen unos tres o cuatro milímetros de diámetro, cuesta en una tienda de Tiráspol en torno a los 80 euros. «Las huevas no se rompen en el paladar, se derriten», dice la etiqueta.