«Una joya de la confitería, un recetario de referencia o un maravilloso regalo para esta Navidad». La gerente de la confitería Santo Tomé, Inés Gárate, se encargó de introducir un acto que ha esperado precisamente hasta este 2014, año en el que se ha conmemorado el cuarto centenario de la muerte del Greco. Y es que, la obra del toledano Miguel de Baeza habla precisamente de los dulces típicos de la época del pintor cretense y del arte de su elaboración. La publicación  ‘Los Quatro Libros del Arte de la Confitería’ ha sido reeditada por Antonio Pareja y ayer tuvo su puesta de largo en la Real Fundación de Toledo contando con la presencia del presidente de la institución, Juan Ignacio de Mesa, y del archivero municipal, Mariano García Ruipérez.

La obra fue escrita por Miguel de Baeza y se publicó en Alcalá de Henares en 1592. Es considerada la obra cumbre de la confitería renacentista española. Se trata del primer estudio que se hace en España del proceso de producción del azúcar de caña. Como explictó Pareja, tan solo hubo una edición de la cual solo se conservan dos ejemplares, uno en la Biblioteca del Escorial y otro en la Biblioteca Nacional de Francia, ubicada en París.

A raíz de encontrar este ejemplar en El Escorial, Pareja decidió recuperar el patrimonio bibliográfico toledano y comenzó a trabajar en la reedición de la publicación. Un texto que a pesar de los siglos que tiene a la espalda sigue siendo en la actualidad un manual de referencia dentro de los obradores, que se encuentran ahora mismo en la temporada más alta de producción.

El editor acometió entonces la transcripción del texto y su adaptación a un lenguaje más coloquial para el público general. También se ha dotado al libro de un glosario de términos y documentos como las Ordenanzas del Gremio de Confiteros de Toledo, aprobadas por Real Provisión de Felipe III el 21 de enero de 1615.

Tal y como destaca, se trata de una obra «fundamental» para la época porque hasta el siglo XVIII no hubo libros específicos de pastelería. Hasta entonces eran un apartado más dentro de las publicaciones sobre gastronomía. Además, se trata de una «pieza capital» para estudios y conferencias de los últimos años en los que la cocina está tan de moda. Aunque Pareja descubrió el impreso en 1998, no ha sido hasta hace un año cuando retomó el trabajo pensando en que 2014 era el año «idóneo» para su publicación puesto que Miguel de Baeza es contemporáneo del pintor.

A lo largo de 168 páginas, el autor habla de los azúcares y su tratamiento y luego dedica el resto de la obra a los diferentes dulces de la época como confituras, conservas, jaleas, mazapanes, turrones y bizcochos. Recetas que incluso está en los manuales de nuestros días.

A pesar de la introducción de las máquinas en la elaboración de los dulces con el paso del tiempo, lo cierto es que, como indica Antonio Pareja,   «las bases siguen siendo la mismas fruto de la tradición».