Asiccaza es la interprofesional de la carne de caza. ¿Cuáles son sus funciones?

Actuamos en todo el territorio nacional, aunque el germen surgió en Ciudad Real porque aquí están las principales organizaciones de producción y las grandes industrias de comercialización, ya que el terreno es propicio para la caza. Nuestra función es proteger y representar al sector, con unos objetivos comunes y no particulares. Queremos homogeneizar la normativa en un país con 17 comunidades autónomas, cada una con sus particularidades, para asegurar la calidad de la carne de caza, empezando por los servicios de sanidad animal y seguridad alimentaria.

¿Y en cuanto al consumidor?

Realizamos campañas de promoción de la carne de caza tanto para aumentar el consumo a nivel nacional como para dar una buena imagen a los compradores centroeuropeos.

¿Se consume más en el exterior?

La mayoría de la carne de caza española se exporta. Si se abaten 100 venados, 95 se comen fuera y cinco, dentro. Por eso es tan importante cuidar nuestra imagen y hacer las cosas bien. Eso pasa también por implicar al cazador para que sepa que no sólo paga por cazar, sino por la carne que pasa a la cadena de comercialización. La caza no acaba en el lance, sino que se disfruta en el plato.

¿Cómo se logra esa calidad?

Con una buena gestión en el campo. Además, nos podemos jactar de que es una de las mejores del mundo por el clima mediterráneo y porque, evidentemente, se hace en extensivo, por lo que hay que asemejarla a las especies (cordero, cerdo, ternera), que se crean en extensivo y ecológico. Se alimentan de lo que quieren en el terreno y eso le da esas características tan especiales. Pero nosotros tenemos que asegurarnos de esa calidad que ya de por sí tiene.

¿Qué importancia económica tiene para los propietarios de los cotos?

Es un aprovechamiento para el dueño de la finca y el orgánico. De un tiempo a esta parte, está teniendo muchísima importancia para que los cotos se sostengan económicamente. Antes era una parte mínima, pero ahora ya todo el mundo piensa en la venta de carne de caza para que los números salgan. Eso en cuanto a producción.

¿Y en cuanto a comercialización? ¿En qué punto estamos?

Nos gustaría vender más carne de caza, darle ese valor añadido que todavía ni los de fuera, los centroeuropeos, saben diferencia. Nueva Zelanda es el principal exportador de carne de ciervo, y detrás vamos nosotros, pero no hemos sabido manifestarnos en ese sentido para dar a conocer las impresionantes peculiaridades, características y beneficios de la carne de caza ibérica. Es un frente abierto para la Interprofesional. Y debemos crear cultura y tradición de la gastronomía cinegética en España, que sea país consumidor. Vale que los alemanes no sepan apreciar, en precio, nuestra carne, pero aquí deberíamos saber que el mejor pollo es la perdiz, el mejor cerdo, el jabalí, y la mejor ternera, el ciervo. Es nuestra asignatura pendiente.

Pero, ¿es fácil adquirir carne de caza hoy en día?

Es la pescadilla que se muerde la cola. No vendo porque no me demanda, pero como no me demandan no oferto. Yal final todo se va fuera. En Centroeuropa son auténticos carnívoros y sabes que vas a tener salida, aunque a un precio menor. Por eso tenemos que hacer campañas fuertes de promoción para que los industriales vean que hay demanda por parte de los consumidores y del canal horeca. El sector, tal y como está estructurado, no se mueve por un particular que compre, ha de ser un boom en la restauración o en los grandes supermercados. Tendrán que empezar por tener aunque sea unos solomillos de ciervo, porque después podrás tener perdices un ragut. Es que si no aumentamos el consumo interno, es un auténtico riesgo depender de las exportaciones. Ahora mismo funcionan, pero el día de mañana hay una crisis alimentaria y exportar se convierte en un problema. Si prevés que el 90 por ciento se saca en unos meses y no sale, tienes un problema gordo.

¿Está preparada la Interprofesionales para atender problemas de estas características?

Hemos atendido alguna, tenemos un gabinete de crisis y un manual de gestión. La Interprofesional está preparada para abordarlas y atajarlas, para evitar la desinformación por falsas alarmas que hacen mucho daño.

¿Qué cifras manejan en exportación?

Desde 2006 hasta nuestros días hay una tendencia de crecimiento, rondando las 3.500 toneladas a Centroeuropa, principalmente Alemania y Francia, aunque también Italia, Bélgica, Austria, Portugal y Reino Unido. Hay un mercado de exportación en fresco y en congelado, pero hay muy pocas empresas que elaboren productos terminados de cuarta o quinta gama. A las que hay, se les augura un buen futuro tanto para exportación como para catering y venta en nacional, porque esa elaboración es un plus añadido que diferencia del resto.

¿Cuál tendría que ser la apuesta de quien quiera aumentar las ventas?

Modernización, innovación, tocar otros palos y no anquilosarse en el sector de siempre. Que lo que se hace hoy por hoy se mantenga, claro, pero hay que innovar y la Interprofesional anima a ello. También hay que abordar países terceros, como China y Japón, porque el sector también produce cuernos y productos para medicina tradicional china.

¿En la caza menor la situación es diferente?

Sí, hay más consumo a nivel nacional, con menos empresas que se dedican a la recogida y elaboración, porque hay gran parte para autoconsumo. El cazador consume caza menor porque es fácil llevársela y preparársela, por la forma en que se caza no tiene sentido que venga un industrial y la aproveche.

¿Y qué exige a la Interprofesional esta modalidad?

Uno de nuestros frentes abiertos es que este cazador también se preocupe por la comercialización. En otros países tienen una mínima formación para que el primer viso sanitario sea en el campo, pero para eso ha de pasar una serie de pruebas ante la administración. Tenemos las espaldas cubiertas porque todas las canales van a salas de despiece con veterinario oficial, pero estamos trabajando en formar a los cazadores, sobre todo a los de la zona norte de España donde se cazan pocos animales en pequeñas cuadrillas que no justifican la contratación de un veterinario. De este modo aseguraríamos que se pudiera comercializar y, además, en perfectas condiciones. Y así aseguramos que o que se comercializa está en perfectas condiciones.

¿Qué opina del congreso que se celebra esta semana en Ciudad Real?

Se le ha dado un toque gastronómico interesante, así que a ver si de una vez por todas la restauración se anima a ofrecer carne de caza. La caza no es sólo turismo y disfrute, sino economía: es hostelería, es fomentar la gestión, el trabajo de los técnicos... en fin, hay muchísimas empresas asociadas al sector cinegético.